寺田倉庫／山梨大学とのﾜｲﾝ長期熟成に適した温度環境について共同研究を発表｜物流ﾆｭｰｽ

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■寺田倉庫／山梨大学とのﾜｲﾝ長期熟成に適した温度環境について共同研究を発表

寺田倉庫と山梨大学
ﾜｲﾝ長期熟成に適した温度環境について共同研究を発表
～長期熟成により最大限の味わいを惹きだす環境作り～
寺田倉庫（東京都品川区社長執行役員：中野善壽）と山梨大学ﾜｲﾝ科学研究ｾﾝﾀｰはﾜｲﾝの熟成と温度帯に着目した共同研究を実施｡ﾜｲﾝの熟成効果による味の複雑性や広がりが最も進行するのは 14℃の温度環境であることを明らかにし､これを 2015 年 11 月 7 日の日本ﾌﾞﾄﾞｳ･ﾜｲﾝ学会 2015 年度上越大会にて発表しました｡当社と山梨大学ﾜｲﾝ科学研究ｾﾝﾀｰは､2014 年 4 月より､ﾜｲﾝ長期熟成に最適な保管･保存環境を追求すべく､ﾜｲﾝ熟成に有用な温度帯を検証するため共同研究を行い､成分分析とあわせｿﾑﾘｴによる味覚･嗅覚･視覚の官能検査を記録しています｡寺田倉庫は､今後もさらなるﾜｲﾝ保管技術の向上を目指し､山梨大学ﾜｲﾝ科学研究ｾﾝﾀｰと共同研究を継続して参ります｡研究概要については､以下をご参照ください｡
■研究概要
期間：2014 年 4 月 1 日～
内容：ﾜｲﾝ熟成に有用な温度帯を検証するため､赤ﾜｲﾝ､白ﾜｲﾝの各 3 銘柄をそれぞれ 4 つの条件別に 4℃､14℃､ 35℃､常温で 12 ヶ月間保管し､年 3 回定点分析を実施｡一般成分､色調､有機酸､香気成分の分析および味認識装置､ｿﾑﾘｴの官能検査による評価を行いました｡
結果：ﾜｲﾝの熟成効果による味の複雑性や広がりが最も進行するのはﾃﾗﾀﾞﾜｲﾝｾﾗｰに保管していた 14℃の温度環境であることが明らかになりました｡
【ｿﾑﾘｴ 3 名による官能評価ｺﾒﾝﾄ】?

14℃ 味に複雑性がある､熟成の進行が感じられる
4℃ 複雑性や広がりに欠ける､ﾌﾚｯｼｭさが残っている
35℃ あきらかな劣化､品種の個性が感じられない常温味のﾊﾞﾗﾝｽに欠ける､香･味がﾌﾗｯﾄである
■山梨大学ﾜｲﾝ科学研究ｾﾝﾀｰ（http://www.wine.yamanashi.ac.jp/index.html）
果実酒を専門に研究する日本唯一の研究機関として 1947 年に設立以降､日本のﾜｲﾝ産業の発展とともに､幅広い方面からﾜｲﾝやﾌﾞﾄﾞｳの研究を行っています｡今日では世界的視野に立ち､先端的な細胞工学や遺伝子工学技術を駆使した基盤研究から最新のﾌﾞﾄﾞｳ栽培並びにﾜｲﾝ醸造の実用研究までを包括する研究ｾﾝﾀｰになっています｡
■柳田藤寿（山梨大学ﾜｲﾝ科学研究ｾﾝﾀｰ教授）
学位：農学博士（東京農業大学）
所属：大学院医学工学総合研究部生命環境学域生命環境学系(地域食物科学･ﾜｲﾝ科学研究ｾﾝﾀｰ)
生命環境学部地域食物科学科
医学工学総合教育部生命工学専攻
医学工学総合教育部環境社会創生工学専攻
2000 年､世界で初めて海水から発見した海洋酵母を使ったﾜｲﾝ醸造を世に送り出して以来､企業とのﾀｲｱｯﾌﾟで次々とﾋｯﾄ商品を世に送り出しています｡近年では､ﾜｲﾝｺﾝｸｰﾙの審査員長や､｢ﾜｲﾝ｣｢食｣などをﾃｰﾏとした著作の出版など､学内外で精力的な活動を行っています｡
■寺田倉庫のﾜｲﾝｾﾗｰについて
1950 年創業の寺田倉庫は､｢物を預かる｣という従来の倉庫業の枠組みを超え､保管するものの本質を学び､極めて最適な条件で｢保管･保存する｣事業を展開､ｽﾍﾟｰｽを活用するﾉｳﾊｳを駆使し､積極的な設備投資を行っています｡とりわけ 1970 年代より開始したﾜｲﾝｾﾗｰ事業は保管環境の世界標準とされる温度 14℃±1℃､湿度 70％±10%を目安とした温湿度設定において業界内で高い評価を得ており､首都圏 4 拠点（品川･世田谷代田･二子玉川･都筑新石川）で展開するｾﾗｰは､醸造所の地下ｾﾗｰ並みの空間をご用意しています｡この他､ｵﾝﾗｲﾝで 1 本からお預かりする CLOUD WINE CELLAR（https://cloud-winecellar.terrada.co.jp/）もご用意しています｡寺田倉庫は､今日までに約 5 千人の顧客､約 4 万 2 千本のﾜｲﾝを最適な環境下でお預かりし､2016 年 1 月には国内最大級の個人向けﾚﾝﾀﾙﾜｲﾝｾﾗｰを拡充する予定です｡